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—— 中国食品杂志社
探究香芹酚纳米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）结合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布确定制备CN的最优参数。然后通过测定冷藏期内猪肉中菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、质构特性及感官品质等各项指标评估CN与ε-PLH结合对冷藏猪肉保鲜效果的影响。结果表明：当香芹酚、吐温-80、无水乙醇、超纯水体积分数分别为26.18%、8.46%、2.82%、62.54%时，CN稳定性较好，粒径为41.91 nm，多分散性指数为0.23，Zeta电位为－38.27 mV。在4 ℃下贮藏8 d时，CN结合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）组冷鲜猪肉的菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值均显著低于各单独处理组（P＜0.05），且肉品气味、质构、色泽等感官品质的可接受度较高；与未处理组相比，CN结合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）处理可使冷鲜猪肉的货架期延长至8 d。综上，CN结合ε-PLH能够有效抑制冷藏过程中微生物的生长繁殖及相关理化指标变化，从而延缓冷鲜猪肉的腐败变质。
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