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—— 中国食品杂志社
本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽（chicken skin antifreeze peptides，CsAFPs），研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明，CsAFPs中85.88%为180～3 000 Da的短肽，其亲水性强，且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性，能够使体系的冰晶含量降低（26.03±0.40）%，玻璃化转变温度提高7.3 ℃。CsAFPs与鸡肉糜风味协调一致，添加质量分数2%的CsAFPs能够显著提升鸡肉糜的持水力，同时保持色泽稳定，展现出应用潜力。经过4 次冻融循环后，添加2% CsAFPs的鸡肉糜凝胶保水能力、弹性、回复性的下降幅度均显著低于空白冻融组。多光谱技术分析表明CsAFPs能够防止蛋白质冷冻胁迫下的聚集变性，经过冻融循环后2% CsAFPs处理的肉糜中肌原纤维蛋白峰谷比值r比空白冻融组高。本研究有助于更好理解抗冻肽在冷冻肉糜中的保护机制，有望为肉糜提供一种有前景的低甜度、低热量的新型冷冻保护剂。
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