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—— 中国食品杂志社
本研究筛选具有生物保护潜力的耐低温乳酸菌菌株，并探究其在低温条件下的适应性及抑菌特性。结果表明，在4 ℃和7 ℃培养温度下，与清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）B2相比，乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1具有较高的低温耐受能力，在低温条件下仍具有较高的超氧化物歧化酶活力和蛋白酶活力，且菌株形态仍然保持完整。筛选出的2 株菌能显著抑制肉制品中常见的腐败菌表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baumannii）和热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）的生长，其抑菌能力显著高于商业保护菌L. sakei B2。这2 种菌株的胞外代谢产物经85 ℃热处理后仍具有一定的抑菌活性，经胰蛋白酶处理其抑菌能力会显著降低。此外，这2 种菌株的胞外代谢产物的抑菌活性随pH值升高而降低，当pH 7时无抑菌性。综上所述，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1在低温条件下有一定的抑菌能力，具有作为低温肉制品生物保护剂的潜力。
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