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—— 中国食品杂志社
多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PGA）在食品加工领域中具有良好的应用前景。本研究旨在实现烟曲霉（Aspergillus fumigatus）HBFH5来源的嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA的异源表达及性质表征，并探究其制备菠萝皮果胶低聚糖（pectin oligosaccharides，POS）的应用潜力。结果表明，多聚半乳糖醛酸酶AfPGA属于GH28家族，蛋白分子质量为39.2 kDa，最适温度为70 ℃，在55 ℃处理1 h酶活力基本维持稳定；最适pH值为5.0，在pH 2.0～12.0范围内处理1 h能维持80%以上活力；对多种金属离子和化学试剂具有较强的抗性。以多聚半乳糖醛酸为底物时，重组酶AfPGA的Km为1.05 mg/mL，Vmax为52.6 μmol/（min·mg）。分子动力学模拟分析发现，常温多聚半乳糖醛酸酶ADPG2的均方根偏差和均方根波动均高于嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA，除此以外，重组酶AfPGA制备的菠萝皮POS具备较强的抗菌活性，能够明显抑制沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）和志贺氏菌（Shigella）生长，同时菠萝皮POS还具备良好的抗氧化性能。本研究丰富了嗜热半乳糖醛酸酶资源，可为该酶在POS的制备应用中提供一定的理论支撑。
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