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—— 中国食品杂志社
本研究以热变性乳清分离蛋白（heat-denatured whey protein isolate，hWPI）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和麦芽糊精（maltodextrin，MD）为壁材，制备鱼油-姜黄素微胶囊粉末，并对其理化特性等进行分析。结果表明，5% hWPI、5% WPI和5% MD制备的鱼油纳米乳状液粒径呈单峰分布，微胶囊表面几乎无缝隙和裂痕，包埋率可达96.5%。姜黄素的添加对乳状液的粒径、ζ-电位以及微胶囊的包埋率没有显著影响，但是能显著提高微胶囊的复溶性（由74.65%提升至82.01%），并略提高其热稳定性，原因可能在于姜黄素和蛋白质之间存在疏水相互作用和氢键，两者形成可溶性复合物。随着姜黄素添加量的提高，更多的姜黄素吸附在油-水界面上，延缓了多不饱和脂肪酸的降解，提高了微胶囊粉末的氧化稳定性。0.2%姜黄素微胶囊在45 ℃贮藏35 d后，姜黄素、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的保留率分别为81%、39%和39%。本研究可为功能性油脂及多酚类相关工业化微胶囊产品开发提供参考。
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