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—— 中国食品杂志社
为探究苏尼特羊不同部位骨骼肌的肌纤维及肉品质特性差异，取腰背最长肌（longissimus dorsi，LD）和股二头肌（biceps femoris，BF），采用ATPase组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应测定其肌纤维特性，比较其食用品质（pH值、色泽、蒸煮损失率和硬度），分析其肌纤维特性、基因表达与食用品质之间的相关性，比较其营养成分（水分、蛋白质、肌内脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸）和风味物质含量差异。结果表明：LD的IIB型肌纤维数目比例显著高于BF（P＜0.05），分别为67.90%和53.69%，LD的I型肌纤维数目比例显著低于BF（P＜0.05）。LD的肌纤维平均直径较小，密度较高；LD的MyHC I和MyHC IIA基因表达量显著低于BF，MyHC IIB基因表达量显著高于BF（P＜0.05）；LD的pH45 min值和亮度值显著高于BF，pH24 h值、红度值、蒸煮损失率和硬度显著低于BF（P＜0.05）；亮度值与IIB型肌纤维数目比例、红度值与I型肌纤维数目比例呈显著正相关（P＜0.05）；LD的水分含量显著高于BF，肌内脂肪含量显著低于BF（P＜0.05）。LD的苏氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均显著低于BF（P＜0.05）。LD的花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量显著高于BF（P＜0.05）；LD的己醛和1-庚醇含量显著低于BF，丁酸和4-壬酮含量显著高于BF（P＜0.05）。本研究能为苏尼特羊肉的分级分割及精深加工提供理论依据。
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