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—— 中国食品杂志社
为探明乳酸菌发酵提高海带生物活性机制，采用乳酸菌发酵海带，并提取活性多糖褐藻糖胶（fucoidan，Fuc），研究发酵过程中Fuc理化性质、结构特征及生物活性的动态变化，并分析其构效关系。结果表明：乳酸菌发酵能显著提高Fuc总糖含量，并一定程度改变硫酸基、糖醛酸含量。发酵后Fuc单糖组成发生改变，与未发酵Fuc（NF）相比，发酵3 d Fuc（F3）岩藻糖相对含量由31.06%上升至38.07%。经乳酸菌发酵，Fuc抗氧化活性、降血脂活性和免疫活性均有不同程度提高，其中发酵1 d Fuc（F1）抗氧化活性最高，2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别由NF的（42.80±0.83）%和（71.76±1.68）%提高至（44.89±0.60）%和（77.48±0.46）%。F3降血脂活性和免疫活性最高，胆固醇结合率由NF的（47.67±2.80）%升至（71.32±1.53）%；F3（200 μg/mL）免疫活性是相同质量浓度NF的1.15 倍。构效关系分析表明，岩藻糖、糖醛酸含量与Fuc生物活性呈显著正相关（r＞0.75）。本研究揭示乳酸菌发酵对Fuc结构的改变及生物活性的提升效应，可为采用发酵技术开发海带健康产品提供理论基础。
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