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—— 中国食品杂志社
探究磷酸化修饰对海参肽螯合锌离子能力及其对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响。通过孵育磷酸化海参肽，螯合不同浓度的锌离子，制备磷酸化海参肽-锌螯合物，通过测定并分析分子质量分布、氨基酸组成、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱、锌螯合能力、分子粒径、多肽二级结构和表面疏水性等，对产物进行表征。将磷酸化海参肽及其锌螯合物添加到鲅鱼鱼糜中，进一步探讨磷酸化海参肽-锌螯合物对鲅鱼鱼糜凝胶质构特性、微观结构和风味的影响。结果表明，磷酸化海参肽与5 mmol/L硫酸锌溶液的质量比为1∶1时，结构性质发生明显改变，产物的锌螯合能力明显增强。将产物添加到鲅鱼鱼糜中，使鱼糜凝胶的弹性、硬度、咀嚼度、黏性、黏聚性均达到最大值（0.98、7 979.10 N、4 479.42 mJ、8 032.10 N·s/m2、0.92）并起到提鲜效果。且在锌离子的作用下，肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体，凝胶微观结构均匀、致密。因此，将磷酸化海参肽-锌螯合物添加到鱼糜中可有效改善鲅鱼鱼糜的凝胶特性。
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