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—— 中国食品杂志社
为揭示宰后成熟过程中过氧化物还原酶6（peroxiredoxin 6，Prdx6）的非钙依赖型磷脂酶A2活性（calcium-independent phospholipase A2，iPLA2）对牛肉嫩化的影响及其内在作用机制，进一步探究Prdx6作为生物标志物在牛肉嫩化中的具体作用。测定宰后成熟过程中肌原纤维蛋白粒径以观察肌原纤维蛋白的降解情况，并通过串联质量标签标记定量蛋白质组学技术探究其内在差异蛋白质的变化。结果表明，使用Prdx6的iPLA2活性抑制剂MJ33孵育牛肉24 h可促进肌原纤维蛋白的降解。通过蛋白质组学分析在Con vs G0组（0 h未经孵育）、MJ33 vs G0组和MJ33 vs Con组中共鉴定出336 个差异蛋白质，其中表达差异核心蛋白质为PRDX6、SOD1、GPX1和PARK7，差异蛋白质主要富集在糖酵解、细胞凋亡信号通路和细胞骨架蛋白质上，且主要位于细胞质中，但是抑制Prdx6的iPLA2活性的处理组与对照组相比，差异蛋白质主要集中在细胞质和细胞膜上。差异蛋白质之间存在互作机制，互作差异蛋白质主要富集在细胞抗氧化、核糖体调节蛋白质合成和磷脂功能上。表明抑制Prdx6的iPLA2活性可能通过介导膜功能、能量代谢和细胞凋亡对肌原纤维蛋白的降解产生影响，最终加速牛肉的嫩化。
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