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—— 中国食品杂志社
为改善罗望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）的某些理化特性并进一步开发其在食品包装和生物材料等方面的应用，通过纤维素酶酶解0.5 h（CT-0.5）、β-半乳糖苷酶酶解8 h（GT-8）以及这两种酶复合酶解修饰（ET-8＋0.5），获得不同分子质量、侧链结构的酶解木葡聚糖，系统解析其结构特性（单糖组成、分子质量、构象、粒径和浊度等）与功能行为（流变、微观形貌）的关联机制。结果表明：不同酶解处理方式获得的多糖分子链刚性大小为CT-0.5＞纯化TSP（T-0）＞GT-8＞ET-8＋0.5，GT-8和ET-8＋0.5由于部分半乳糖被脱除而发生疏水聚集，分子链柔性增加并趋于球形，导致其平均粒径和浊度增加，而CT-0.5由于主链变短，分子链更舒展且刚性增加，导致其平均粒径和浊度变小。流变结果显示，酶解罗望子木葡聚糖的表观黏度远小于T-0，GT-8和ET-8＋0.5在质量分数为2%时可以形成凝胶，CT-0.5在2%质量分数可以形成温敏性凝胶，酶解处理改变了TSP的凝胶特性。扫描电子显微镜和荧光显微镜结果表明，T-0、GT-8和ET-8＋0.5都呈现出网络结构且分子间相互交联，其中GT-8和ET-8＋0.5多糖分子会出现疏水聚集现象，而CT-0.5则呈现出纤维棒状结构且分子间交联作用变弱。本实验结果表明，酶法改性罗望子木葡聚糖的凝胶特性在食品包装和生物材料等方面具有较大的应用潜力。
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