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—— 中国食品杂志社
考察经转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交联处理后菜籽蛋白以不同比例（0%、25%、50%及75%）替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用价值。以海绵蛋糕为载体，通过对蛋糕表观形态、微观结构、色泽、质构、水分状态、淀粉结晶度和风味分析综合评估TG交联菜籽蛋白的应用效果。结果显示，随着菜籽蛋白替代蛋清比例的增加，蛋糕的颜色逐渐加深，内部孔洞更加细密且均匀。蛋糕水分分布与状态、质构特性表明，随着蛋清蛋白替代率的增加，蛋糕内部水分的流动性与持水能力均增强，在替代率75%时，其硬度、胶着度及咀嚼度分别增加2.4、2.2 倍和1.4 倍，而弹性减弱24%。在替代率为25%时，蛋糕表现出显著的抗老化效果，即结晶度下降31.1%；同时蛋糕的弹性、黏聚性、回复性和水分状态与全蛋清蛋糕相当。此外，电子鼻与电子舌的检测结果表明菜籽蛋白替代并未对蛋糕风味产生不良影响。这些发现为TG交联菜籽蛋白作为起发剂替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用提供了良好的科学指导。
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