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—— 中国食品杂志社
研究了薏苡仁粉（0%～25%）对小麦面团流变学和结构特性以及面条品质的影响。发现添加薏苡仁粉可以增强面团的弹性，这可能是由于小尺寸的淀粉颗粒增加了面团基质内的填充能力。这种填充程度的增加导致了更完整和均匀的面团结构，回生值升至1 095 cP。薏苡仁淀粉的快速吸水导致面团二级结构的变化。随着薏苡仁粉替代量的增加，小麦面粉面团中的β-折叠结构显著增加，而α-螺旋结构则相应减少。同时，薏苡仁粉替代显著降低了面条的血糖指数。相关性分析表明，糊化特征参数对面条品质评价有重要影响。本研究为小麦粉的替代提供了研究基础。
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