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—— 中国食品杂志社
为了解美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质的影响，向3 种代糖（木糖醇、阿洛酮糖和罗汉果糖苷）面包中添加制备的果糖-脯氨酸美拉德反应中间体，利用紫外分光光度计、色差仪等仪器分别对其色泽和褐变程度等指标进行测定。同时利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性和定量分析，最后结合消费者喜爱度评分对添加美拉德反应中间体代糖面包的品质进行评价。结果表明，果糖-脯氨酸美拉德反应中间体对不同代糖面包品质均有一定程度的改善作用，其促进了褐变反应的进行，明显提升了代糖面包的色泽，使代糖面包表皮呈黄褐色。同时，果糖-脯氨酸美拉德反应中间体的加入使代糖面包挥发性化合物的种类增多、含量增加，其中通过美拉德反应产生的烘烤类风味化合物如吡嗪、吡啶和部分醛、酮类化合物含量明显提高。感官评价结果也进一步说明美拉德反应中间体能提升消费者对代糖面包的喜爱度和接受度。本研究表明果糖-脯氨酸美拉德反应中间体对代糖面包风味以及色泽品质的改善有一定效果，可为其在烘焙食品中的应用提供理论支持。
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