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—— 中国食品杂志社
本研究制备虾油基模拟脂肪，并探究其对南美白对虾虾滑制品风味和物理性质的影响。感官评价结果表明，伴随着模拟脂肪添加量的增加，虾滑制品的气味和滋味评分逐渐上升。气相色谱-离子迁移谱结果显示，添加模拟脂肪的虾滑制品中含有30 种挥发性有机化合物。其中，酮类和酯类化合物含量随着模拟脂肪添加量的增加而增加。虾滑制品的硬度和凝胶强度在模拟脂肪添加量为4.0%时达到最大，分别为2 472.04 g和826.14 g·mm。激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜图像结果显示，模拟脂肪添加量为4.0%时，油脂能够均匀分布在虾滑制品致密的凝胶网络中。因此，添加适量的虾油基模拟脂肪不仅可以提升虾滑制品的甜香味，还可以改善虾滑的凝胶性能，本研究结果可为虾滑制品的品质改良提供理论依据。
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