领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究首先探究加热条件下苹果酸、柠檬酸单独及其共同存在时对模拟糖煮液中蔗糖转化的影响。结果表明，蔗糖转化生成的还原糖含量随有机酸及其等质量混合后含量的增加而升高。当柠檬酸与苹果酸质量比为2∶1时，蔗糖溶液中还原糖含量最高。在圣女果果脯糖煮制过程中，随着煮制次数的增加，糖煮液中总糖和蔗糖含量不断减少，而还原糖和果糖、果胶、总酸含量不断增加。降酸除胶的结果表明，完成糖煮液降酸所需要消耗的物质质量依次为碳酸钙＞碳酸氢钠＞氢氧化钙。氢氧化钙或明胶与硅藻土处理对糖煮液果胶的脱除率分别为42.4%和60.2%。加热时氢氧化钙的除胶效果比常温好；氢氧化钙的除胶效果随pH值增加而呈现先增大后减小的趋势。离心有效地提高了糖煮液透光率，降低了其中的果胶含量，除胶率在24.0%～43.2%之间。经滤纸和滤膜过滤后果胶去除率在32.3%～34.0%之间。本研究结果可为明确圣女果脯糖煮液蔗糖转化规律提供理论依据，为糖煮液的降酸、澄清除胶和重复利用提供参考方法。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
