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—— 中国食品杂志社
为从酱香型白酒的堆积酒醅中筛选出潜在的高温放线菌属（Thermoactinomyces），通过必要的富集和分离筛选并经过形态学和分子生物学鉴定，获得并确认了3 株普通高温放线菌（T. valgaris）。对筛选到的3 株菌株进行培养，对其液态发酵时挥发性化合物代谢特征进行研究，并对其进行不同温度条件下（45 ℃和50 ℃）固态发酵实验，以分析并归纳3 株T. vulgaris在不同发酵形式及不同阶段的风味代谢特征。结果显示，在液态发酵条件下3 株T. vulgaris生长较快，在10～16 h进入对数生长期，34 h进入平稳期；同时能促进酸类物质和吡嗪类物质的积累，其中菌株ts5检出的2-甲基丁酸和2,3,5-三甲基吡嗪质量浓度最高，分别为4.14 mg/L和0.72 mg/L；而在固态发酵中检出的挥发性化合物总量随发酵时间延长呈缓慢的上升趋势，且50 ℃固态发酵相比于45 ℃能积累更多的酯类、酚类和吡嗪类等风味化合物。综合两种发酵条件，T. vulgaris以红缨子高粱为原料的固态发酵下产香情况优于液态发酵，且50 ℃发酵相较于45 ℃更利于风味化合物的积累。本研究结果可为认识高温堆积发酵过程中普通高温放线菌的产香性能提供理论基础。
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