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—— 中国食品杂志社
为挖掘山东蓬莱产区本土酵母菌资源，探究不同品种酿酒葡萄之间酵母菌多样性差异，利用WLN培养基结合26S rDNA D1/D2区序列分析法对山东蓬莱产区4 种酿酒葡萄（霞多丽、小芒森、小味儿多、马瑟兰）自然发酵过程中的酵母菌进行分离与鉴定。共分离收集到1 090 株酵母菌，分属于11 个属18 个种。小芒森具有最低的菌种多样性，红葡萄品种与白葡萄品种相比具有更高的菌种多样性。4 种酿酒葡萄在不同发酵时期的典型酵母菌组成表现出相似性和差异性：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、葡萄园有孢汉逊酵母（H. vineae）、泽普林假丝酵母（Starmerella bacillaris）为4 种酿酒葡萄共有菌种；克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）为除小芒森外其他3 个葡萄品种所共有；季也蒙有孢汉逊酵母（H. guilliermondii）为霞多丽和小味儿多共有菌种。来自不同葡萄品种的同种菌株菌落形态具有明显差异。香气方面，马瑟兰葡萄酒含有最高质量浓度的乙酸乙酯和乳酸乙酯，而小芒森葡萄酒中癸酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇的质量浓度最高。除了葡萄品种差异，酵母菌多样性是导致葡萄酒香气差异的重要因素之一。以上结果表明山东蓬莱产区所蕴含的酵母菌资源非常丰富并具有很高的菌种（株）多样性，本研究结果可以为筛选山东蓬莱产区特有酵母菌株以提升和塑造其独特的产品风格提供理论依据与物质基础。
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