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—— 中国食品杂志社
本研究通过筛选获得可去除真菌毒素黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的多变拟威克酵母（Wickerhamiella versatilis），对其进行AFB1去除条件优化，并结合转录组学数据分析该菌株较为重要的生理代谢过程。单因素试验结果表明pH值、温度和接种量对AFB1去除率影响最大，采用响应面优化试验得到最优去除条件为pH 5.6、温度30 ℃、接种量10%，最优条件下AFB1去除率为96.01%。转录组学结果显示，在AFB1胁迫下共有525 个差异表达基因，其中上调基因397 个，下调基因128 个，基因注释到碳代谢和磷脂酰肌醇3-激酶-蛋白激酶B信号通路尤为显著，这些基因中脂氧合酶、谷胱甘肽-S-转移酶、腺苷同型半胱氨酸酶、芳香转氨酶I、S-腺苷甲硫氨酸脱羧酶等基因促进了AFB1-exo-8,9-epoxide-还原型谷胱甘肽偶联物的生成，破坏了AFB1的呋喃环双键，降低了毒性。质谱检测数据分析表明，在AFB1的存在下该菌株的谷胱甘肽合成过程加快，中间物质乙酰高丝氨酸大量生成。综上，多变拟威克酵母具有去除AFB1能力，能够丰富减除真菌毒素的菌种库。本研究解析了多变拟威克酵母去除AFB1的作用机制，对胞内去除AFB1的研究具有现实意义。
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