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—— 中国食品杂志社
以灵芝菌丝对糙米进行固态发酵制备糙米灵芝菌粮，借助单因素试验和正交试验对发酵工艺进行优化，并对菌粮的营养特性和理化特性进行研究，以开发糙米灵芝即食米稀产品。结果表明：糙米灵芝菌粮的最佳制备工艺为料液比1∶0.9（g/mL）、起始pH 7.0、接种5 块菌丝块、菌丝长满培养基后发酵10 d，此条件下菌粮的粗纤维质量分数为1.05%，非淀粉多糖相对含量为9.34%。与未发酵糙米相比，此条件下菌粮的蛋白质量分数提高至10.40%，而脂肪质量分数降低至2.50%；可溶性膳食纤维质量分数提高至2.14%，不可溶性膳食纤维质量分数降低至5.51%，碳水化合物和总膳食纤维含量变化不明显。菌粮表面褶皱增多，出现许多小型孔洞，淀粉颗粒变形且数量减少；菌粮在持水力、持油力和膨胀力方面都有显著提升，在模拟人体胃和小肠环境下对胆固醇的吸附能力显著增强；在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率以及总抗氧化活性方面均有显著提升。本实验以最佳配方条件下制备的菌粮粉为主要原料，研发出外观和口感俱佳的糙米灵芝即食米稀。本研究结果表明糙米灵芝菌粮较糙米具有更好的营养品质和功能特性，可为其工业化生产和多场景应用提供有力支持，对开发新型营养功能食品具有指导作用。
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