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—— 中国食品杂志社
为改善马铃薯蛋白（potato proteins，PP）的功能特性，探究不同超声功率（0、200、300、400、500、600 W）联合pH值偏移处理20 min对PP的改性效果。本研究通过测定溶解性、乳化及起泡特性、粒径、ζ-电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、游离巯基以及表面疏水性等多项指标，分析改性马铃薯蛋白功能及结构特性的变化，并进行相关性分析。结果表明，与未处理PP相比，pH 12偏移结合500 W超声处理条件下，PP的溶解度由24.84%上升至90.74%，乳化活性、起泡性分别提升86.37%和31.24%。此时，PP的分子结构也发生明显改变，平均粒径由452.05 nm降低至89.63 nm，ζ-电位由－24.64 mV下降至－32.57 mV，二级结构中α-螺旋含量降低，β-折叠含量上升，游离巯基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）。此外，相关性分析表明，粒径、浊度及ζ-电位与溶解性、乳化及起泡性呈负相关，游离巯基和表面疏水性与溶解性、乳化性及起泡性呈正相关。综上，超声联合pH值偏移处理有利于改善PP的功能特性，扩大其在食品行业的应用范围。
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