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—— 中国食品杂志社
在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等营养成分，对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95 ℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照，探讨在乳清中以不同温度（65、75、85、95 ℃）热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%，显著高于其他处理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的质构特性。同时，在85 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中，且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，发现在75 ℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流变学分析表明，在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。
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