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—— 中国食品杂志社
结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青（GT）、理条杀青（LT）、光波杀青（GB）对‘白牛早’绿茶风味品质的影响。结果表明，GB的整体感官品质最优，结合色差分析，其外形色泽鲜亮，滋味鲜醇回甘（可溶性糖与氨基酸含量较高），具有嫩栗香特征。GT因酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG））及咖啡碱含量高导致苦涩味较重。通过变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1筛选出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8 种关键滋味成分，其中γ-氨基丁酸可作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质；结合剂量比阈因子与滋味成分含量分析，咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同杀青方式所制‘白牛早’绿茶滋味差异的物质基础，GT苦涩味较重，GB和LT则更加鲜爽、回甘。香气成分通过VIP＞1筛选出15 种关键香气差异化合物，结合相对气味活度值判定反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物为3 种杀青方式的主要活性香气成分，其中芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的关键成分。综合分析，3 种杀青方式对‘白牛早’绿茶的风味品质影响的排序为：GB＞LT＞GT。
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