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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4 个组中（对照组：未杀菌；T1组：100 ℃、10 min-110 ℃、25 min-121 ℃、8 min；T2组：100 ℃、10 min-115 ℃、20 min-121 ℃、5 min；T3组：121 ℃、10 min）中共检出54 种挥发性风味物质，对照组和T1、T2、T3组中挥发性物质的总含量依次为1 280.11、1 338.30、935.31 μg/kg和686.47 μg/kg。烯烃类、醛类、醇类和酮类物质在冷吃牛肉中含量丰富。气味活性值分析结果显示芳樟醇、癸醛和壬醛3 种物质对冷吃牛肉风味的贡献最大。主成分分析显示3 个处理组与对照组在主成分空间均区分明显，其中T1组最接近对照组。电子鼻和感官评价也显示T1组与对照组风味更为接近，因为T2组与T3组中含硫化合物对风味的贡献更大，且这两组之间差异不显著（P＞0.05）。综合来看，相比传统灭菌工艺，T1组的梯度升温工艺能更好地保持冷吃牛肉的风味。
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