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—— 中国食品杂志社
清香型白酒是四大基础白酒香型之一，其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关，其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的发酵过程。结果表明，不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异（P＜0.05）；初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属（Lactobacillus）和酵母菌属（Saccharomyces）相对丰度的增长；在酒醅中共检测到62 种挥发性化合物，并确定了12 种造成原酒感官差异的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关，是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度，可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成，研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。
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