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—— 中国食品杂志社
本研究对‘小台农’‘桂七芒’等10 种芒果品种的果块进行液氮速冻处理，利用质构仪、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系统测定其解冻后质构特性、滋味特性、挥发性风味组成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和总酚等理化指标，旨在探讨不同品种芒果的冷冻适应性及应用潜力，筛选适用于制作速冻果块的芒果品种。结果表明，不同品种芒果的冷冻适应性和品质特性存在显著差异。‘小台农’和‘桂七芒’具有较高的TSS、总酚含量和甜度；‘贵妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷冻适应性较差，解冻后适口性较低；‘小台农’‘桂七芒’和‘大青芒’解冻后在硬度、弹性等指标上表现突出，而‘贵妃芒大果’和‘贵妃芒小果’质构特性最差，解冻后软化严重。‘小台农’挥发性物质种类和含量最多，总量达（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯类化合物占主导地位，赋予其浓郁的果香；电子舌和感官评价进一步表明，‘小台农’在外观、质地、滋味和气味上均表现优异，是适口性最佳的品种。综上，‘小台农’因其甜度高、香气丰富、质构良好，适宜开发速冻果块并应用于高端食品，研究结果可为芒果品种筛选和速冻果块产品开发提供理论依据。
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