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—— 中国食品杂志社
为了探究苦丁茶多酚对油炸蛋白食品品质的影响，本实验测定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指标、质构特性以及挥发性风味成分，并进一步对油炸食品的微观形貌、蛋白质的热力学性质以及空间结构进行表征，分析苦丁茶多酚的作用机理。结果表明，苦丁茶多酚能够改善油炸蛋白食品的色泽，提高水分含量，降低油脂含量，增强硬度和咀嚼性，以及促进特征风味物质的生成。同时，苦丁茶多酚能够增强油炸蛋白食品的微观网络结构。此外，苦丁茶多酚能够增强肌原纤维蛋白分子间的相互作用，而减弱豌豆蛋白分子间的相互作用，增强肌原纤维蛋白的热稳定性，并且能够促进豌豆蛋白的热变性，进而对油炸蛋白食品的品质起到调控作用。
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