领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究分析添加不同比例黄粉虫浆对3D打印肉糜产品色差和感官特性的影响，同时采用电子鼻、电子舌并结合顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）协同气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分析产品的风味特性。感官评定结果表明，随着黄粉虫替代猪肉比例的提高，导致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、颜色、风味、滋味和总体可接受度下降。通过HS-SPME-GC-MS共检测出52 种挥发性风味化合物，黄粉虫替代比例的增加会导致醇类物质含量下降，醛类和酸类物质含量上升，这会对样品的风味产生不利影响并导致样品酸味增强，而烃类物质含量的下降也是导致电子鼻W5C（短链烷烃、芳香成分）和W3S（长链烷烃）传感器响应值下降的原因之一。此外，添加黄粉虫的样品具有更深的颜色，这可能是黄粉虫本身较深的颜色所导致。本研究结果表明，黄粉虫浆替代猪肉比例为30%以下时，可以得到感官评分和风味均可以接受的3D打印肉糜产品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
