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—— 中国食品杂志社
为探究日粮添加硒对宰后成熟期间羊肉抗氧化能力及肉品质的影响，选择体况良好、平均体质量为（41.20±3.34）kg的18 月龄二狼山白绒羊40 只，随机分为对照组（饲喂基础日粮）和酵母硒组（饲喂基础日粮＋酵母硒（0.5 mg/kg）），进行为期90 d的饲喂实验，屠宰后取背最长肌测定其硒含量，并分别在宰后成熟0、24、48、72、96 h进行肉品质、抗氧化能力相关指标的测定。结果表明，日粮添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中，且在宰后成熟过程中显著降低了羊肉的剪切力。饲喂酵母硒对宰后成熟过程中羊肉的挥发性风味物质丰富程度无明显影响，但会使各类风味物质的产生速度下降，其中1-辛烯-3-醇相对含量在宰后成熟96 h时显著高于对照组，1-庚醇相对含量在宰后成熟0～96 h显著低于对照组，2-乙基己醇、壬醛、辛醛相对含量在96 h均显著低于对照组（P＜0.05）。酵母硒组羊肉在宰后成熟期间各时间点的抗氧化能力指标水平均显著高于对照组（P＜0.05），羊肉的羰基含量在48～96 h显著低于对照组（P＜0.05），巯基含量则显著高于对照组（P＜0.05），同时反映脂肪氧化程度的丙二醛含量显著低于对照组（P＜0.05）。
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