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—— 中国食品杂志社
为探究以冻肉为原料的广式香肠在加工过程中抗氧化微生物对其品质的影响，本研究将具有抗氧化能力的植物乳植杆菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液复配（L52∶L256∶S56∶S236＝5∶10∶2∶3，V/V）作为发酵剂，以－20 ℃冷冻0、3、6、9 个月的猪肉为原料制作广式香肠，以接种发酵剂的香肠为实验组（0E、3E、6E、9E），以不接种发酵剂的香肠为对照组（0C、3C、6C和9C），分析了各组微生物数量、感官品质和理化指标的变化规律。结果显示，在微生物方面，冷冻时间延长会抑制原料肉中部分微生物生长，在发酵中期实验组乳酸菌数和葡萄球菌数均显著高于对照组（P＜0.05）；在感官品质方面，原料肉冷冻时间的延长会降低成品香肠的品质，实验组感官品质优于对照组，其中9E组香肠感官总分（71.85 分）明显高于9C组（59.60 分）；在基础理化指标方面，实验组的pH值和水分活度均低于对照组；在氧化指标方面，原料肉冷冻时间的延长会导致成品香肠氧化程度较高，干燥后6E组的硫代巴比妥酸反应物值、脂肪羰基价和蛋白质羰基含量比6C组分别低29.66%、26.32%和23.72%（P＜0.05），6E组的蛋白质巯基含量比6C组高40.36%（P＜0.05）；在其他指标方面，相比于6C组，6E组肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在分别在18～27 kDa和27～55 kDa区间条带明显增强，3E组生物胺总量比3C组降低了25.15%，9E组乙酯类物质总含量（8.81 μg/kg）显著高于9C组（2.91 μg/kg）（P＜0.05）。综上，这4 株具有抗氧化能力的菌株复配发酵能够提高以冻肉为原料广式香肠的抗氧化性、食用品质及安全性。
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