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—— 中国食品杂志社
为探究非酿酒酵母（non-Saccharomyces yeasts，NS）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）多菌种混菌发酵对酿酒学参数和香气化合物的影响，本实验将本土戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）和葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）两两组合，分别与S. cerevisiae顺序接种于模拟葡萄汁，分析其发酵动力学和挥发性化合物变化规律。结果表明，与S. cerevisiae纯种发酵（VW）相比，单一接种NS组（先接种T. delbrueckii再接种S. cerevisiae（TV）、先接种M. pulcherrima再接种S. cerevisiae（MV）和先接种H. uvarum再接种S. cerevisiae（HV））和双NS菌株共接种组（先同时接种T. delbrueckii和M. pulcherrima再接种S. cerevisiae（TMV）、先接种H. uvarum和M. pulcherrima再接种S. cerevisiae（HMV）和先接种H. uvarum和T. delbrueckii再接种S. cerevisiae（HTV））的乙醇体积分数均有所降低，甘油质量浓度明显增加，总酸质量浓度明显下降。气相色谱-质谱联用技术分析结果显示，单一接种NS组和双NS菌株共接种组的酯类、挥发性脂肪酸、羰基化合物和酚类质量浓度明显高于纯种发酵组，而且双NS菌株接种组中的异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯和辛酸等挥发性化合物质量浓度较单一接种NS组明显增加，尤其是M. pulcherrima、H. uvarum组合后与S. cerevisiae顺序接种发酵酒样（HMV）的挥发性化合物质量浓度最高。正交偏最小二乘判别分析结合香气物质气味活性值分析表明，HMV组酒样的香蕉、苹果和花香特征更加突出。综合分析可知，接种M. pulcherrima、H. uvarum和S. cerevisiae进行混菌发酵明显促进了模拟葡萄汁发酵香气化合物的积累，具有开发成优良多菌种发酵剂的潜力。
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