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—— 中国食品杂志社
为了探究不同贮藏时间及包装方式下低亚硝木糖葡萄球菌发酵香肠的贮藏特性，以真空贴体包装（vacuum skin packaging，VSP）和气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）两种方式对低亚硝发酵香肠进行包装并贮藏，分别在贮藏第0、7、14、21天时对发酵香肠的感官指标、理化指标（色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、挥发性风味物质的种类和含量）及微生物指标（菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、热杀环丝菌的数量及微生物群落）进行测定和分析。结果显示：两种包装方式均能较好维持发酵香肠的低pH值环境；MAP组能够显著延缓TVB-N含量的上升速率（P＜0.05），并显著抑制微生物数量的增长（P＜0.05）；VSP组更有利于维持香肠良好的色泽，挥发性风味物质的含量及感官品评得分也显著高于MAP组（P＜0.05）。综上所述，VSP更有利于维持发酵香肠良好的色泽及风味，MAP更有利于延长货架期。
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