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—— 中国食品杂志社
肉制品在加工过程中会不可避免地产生大量副产物。重组肉就是合理利用这些副产物，通过机械作用或添加剂黏结以生产有食用价值或更高附加值的肉制品。本文介绍重组肉的定义、作用机理及黏结方法，归纳并列举重组肉加工的主要方法；另外，重点阐述重组肉黏结剂谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）的来源及作用机理，并总结TGase在重组肉制品中的作用。最后，对重组肉未来的发展方向和可能性进行展望，以期指导未来的科学研究和产业应用。
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