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—— 中国食品杂志社
发酵肉制品因其独特的风味、质地和较长的保质期广受消费者青睐，但传统加工方式存在品质控制局限性。因此，发酵肉制品工业化生产中的技术创新成为研究热点。本文系统综述发酵肉制品加工技术的优化以及发酵剂的筛选和应用研究进展。随着消费者健康意识提升和可持续发展需求增强，未来，发酵肉制品研究将主要集中在低盐低脂配方开发与绿色节能加工技术创新。其中，发酵剂介导的风味化合物形成机制解析仍是重要研究方向。创新技术的基础研究及应用在推动发酵肉制品未来发展中发挥关键作用。
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