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—— 中国食品杂志社
以核桃分离蛋白（walnut protein isolate，WPI），分别与阿拉伯树胶（gum arabic，GA）、海藻酸钠（sodium alginate，SA）、羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose sodium，CMC）为复合壁材，利用复合凝聚法结合冷冻干燥技术制备核桃调和油（blended walnut oil，BWO）微胶囊，改善植物油的氧化稳定性。通过Zeta电位、浊度分别确定制备不同复合壁材蛋白质-多糖比例（WPI∶GA＝4∶1、WPI∶SA＝6∶1、WPI∶CMC＝6∶1）和pH值（WPI-GA＝4.3、WPI-SA＝4.3、WPI-CMC＝4.4），并比较3 种微胶囊的包埋率、理化性质及微观形态的差异。结果表明，WPI与GA在质量比为4∶1、pH 4.3条件下，形成的微胶囊（WPIGA-BWO）具有最佳的包埋效果（94.02%）和溶解度（84.49%），平均粒径226.70 μm；红外光谱证实WPI与多糖通过静电相互作用形成凝聚物，可作为包埋BWO的壁材；X射线衍射分析，WPIGA-BWO具有较高的相对结晶度（40.27%）；热重分析进一步表明，微胶囊在250 ℃以下表现出良好的热稳定性。本研究可为核桃油粉末油脂产品的开发以及植物油的有效防护提供理论参考，拓宽核桃油在食品加工领域中的应用范围。
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