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—— 中国食品杂志社
探讨富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成、结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响，并评估其胃肠消化特性及硒生物利用度。结果表明，富硒羊乳酪蛋白总硒含量为498.21 μg/100 g，其中有机硒占比高达99.92%。富硒生物转化未显著改变羊乳酪蛋白的主要组成，蛋白质二级结构及部分功能特性虽略有改变，但整体保持稳定。富硒羊乳酪蛋白的抗氧化活性与蛋白含量及硒含量呈正相关，当蛋白含量达到一定水平时，其抗氧化能力显著优于普通羊乳酪蛋白。体外模拟胃肠消化结果显示，富硒生物转化对羊乳酪蛋白的消化无显著影响，硒生物利用度高达90.75%。此外，消化产物的抗氧化能力得到进一步提升，且显著优于普通羊乳酪蛋白。综上，富硒羊乳酪蛋白具有较高的有机硒含量，稳定的蛋白结构及功能特性，优异的抗氧化活性、良好的消化特性及较高的硒生物利用度。
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