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—— 中国食品杂志社
以罗非鱼冷冻湿鱼皮和干鱼鳞为原料制备胶原三肽，并结合电子舌和电子鼻技术对其理化性质及在不同温度下的贮藏特性进行分析研究。结果表明，鱼鳞胶原三肽中的羟脯氨酸含量和总氮含量均显著高于鱼皮胶原三肽（P＜0.05），鱼皮胶原三肽中＜500 Da肽段的相对含量显著高于鱼鳞胶原三肽（P＜0.05）。在贮藏期间不同时间节点的2 种胶原三肽的水分含量、总氮含量及羟脯氨酸含量变化均不显著，分子质量分布和三肽含量均较稳定，2 种胶原三肽在贮藏期间颗粒状态无显著变化，复溶后溶液清澈透亮，鱼鳞胶原三肽在口感上更加偏咸偏苦，鱼皮胶原三肽在37 ℃条件下贮藏时白度显著降低（P＜0.05），尤其是在贮藏3 个月时其色泽感官评分最低。电子舌和电子鼻的分析结果显示，2 种胶原三肽的主要味觉指标（鲜味、咸味和苦味）和气味响应值在贮藏期间基本无变化，且电子舌和电子鼻技术能较好地区分两种胶原三肽。不同时间节点的鱼鳞胶原三肽氨基酸组成无显著变化，鱼皮胶原三肽在37 ℃贮藏3 个月时脯氨酸和天冬氨酸含量显著增加（P＜0.05）。鱼鳞胶原三肽对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率显著大于鱼皮胶原三肽（P＜0.05），表明鱼鳞胶原三肽具有更好的抗氧化活性，且模拟胃肠消化前后鱼鳞胶原三肽的ABTS阳离子自由基清除率无显著差异，而鱼皮胶原三肽在模拟胃肠消化后的ABTS阳离子自由基清除率显著降低（P＜0.05）。综上，2 种胶原三肽的理化性质存在一定差异，鱼鳞胶原三肽有更好的贮藏稳定性，本研究可为充分利用罗非鱼加工副产物及开发高附加值的胶原三肽产品提供理论依据。
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