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—— 中国食品杂志社
为了改善豌豆分离蛋白的凝胶特性，在豌豆分离蛋白溶液中添加Ca2＋制备成热诱导豌豆分离蛋白凝胶（热凝胶）和冷诱导豌豆分离蛋白凝胶（冷凝胶），并探究Ca2＋浓度对热凝胶和冷凝胶的凝胶强度、持水性和动态流变学的影响。结果显示，随着体系中Ca2＋浓度增加，热凝胶和冷凝胶的凝胶强度、持水性和黏弹性均呈现先升高后降低的趋势，2 种凝胶的凝胶强度均在Ca2＋浓度为15 mmol/L时达到最大值，分别为58.82 g和44.30 g；持水性均在Ca2＋浓度为5 mmol/L时达到最大值，分别为97.71%和99.62%。在此基础上研究了Ca2＋浓度对凝胶的分子间作用力、Zeta电位、表面疏水性、游离巯基、二级结构和微观结构的影响。随着Ca2＋浓度的增加，热凝胶和冷凝胶中分子间疏水相互作用、二硫键和氢键含量都呈现先升高后降低的趋势，分别在Ca2＋浓度为15、15 mmol/L和5 mmol/L时达到最大值，静电相互作用则逐渐增加。热凝胶中分子间的静电相互作用、疏水相互作用、二硫键含量及Zeta电位绝对值均大于冷凝胶，氢键、表面疏水性及游离巯基含量小于冷凝胶。当Ca2＋浓度为15 mmol/L时，热凝胶和冷凝胶中蛋白β-折叠相对含量分别从不添加Ca2＋时的31.77%增加至41.74%和41.51%。扫描电镜图像显示热凝胶网络均匀有序，冷凝胶网络结构致密。综上，Ca2＋可增强豌豆分离蛋白分子间作用力，改善豌豆分离蛋白凝胶特性，其中Ca2＋浓度为15 mmol/L时改善蛋白凝胶特性的效果最佳；热凝胶的凝胶强度较大，冷凝胶的持水性更好。本研究结果可为Ca2＋在热凝胶和冷凝胶中的应用提供理论基础。
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