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—— 中国食品杂志社
本研究以黄粉虫为研究对象，探究其在不同热加工温度下（80、100、120、140 ℃）蛋白质的氧化程度和危害物氨基脲（semicarbazide，SEM）潜在生成机理，采用非靶向代谢组学技术分析不同加工温度条件下黄粉虫的差异代谢产物及代谢通路，结合SEM与氨基酸含量变化的相关性分析推测SEM产生的可能前体，并通过模拟标准化实验进行验证。结果表明：随着加工温度的升高，羰基含量由0.04 nmol/mg升高到0.63 nmol/mg，总巯基含量下降至0.08 μmol/g，二聚酪氨酸含量升高至1 192.23（增加约96.60%），内源荧光强度降低，表面疏水性和游离氨基含量先升高后降低。代谢组学结果显示，温度升高会显著影响黄粉虫的酪氨酸代谢、精氨酸的生物合成和苯丙氨酸代谢途径；氨基酸与SEM含量变化的相关性分析结果表明SEM与酪氨酸呈极显著正相关（r＝0.904）、与精氨酸呈极显著负相关（r＝－0.781）；模拟标准化实验结果表明，酪氨酸组和苯丙氨酸组中的SEM含量显著升高，精氨酸组SEM含量显著降低（P＜0.05）。综上所述，温度升高会加剧黄粉虫蛋白质的氧化，推测酪氨酸和精氨酸是SEM生成的前体物质。
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