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—— 中国食品杂志社
采用高通量测序技术和超高效液相色谱-质谱非靶向代谢组学技术分析酱香型大曲曲皮和曲心的理化性质、微生物群落及代谢物的异质性。结果表明，除水分含量外，曲皮的淀粉含量、酸度、还原糖及酯化力等理化指标高于曲心。驱动微生物群落空间异质性的关键菌属包括克氏杆菌属（Kroppenstedtia）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces）、枝孢霉属（Cladosporium）、镰刀菌属（Fusarium）、假皮司霉菌属（Pseudopithomyces）和若干丰度较低的菌属。拟杆菌属（Bacteroides）、Virgibacillus和Staphylococcus等9 个菌属与淀粉含量、酸度、还原糖含量及酯化力呈正相关；而Thermoascus和毛霉菌属（Rhizomucor）则与水分含量呈正相关。Staphylococcus、Virgibacillus和Oceanobacillus等菌属与吡嗪表达量呈正相关。本研究解析了酱香型大曲“理化-微生物-代谢”空间异质性，有助于明晰大曲功能分区，并为大曲的科学配伍使用奠定理论基础。
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