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—— 中国食品杂志社
本研究基于高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对我国北方地区浓香型白酒发酵过程（7～67 d）和不同季节（春季和夏季）酒醅中乙酸相关真菌的组成及其在酿造环境中的分布特征进行分析。结果表明，乙酸含量随发酵时间的延长逐渐升高，夏季酒醅中的乙酸含量显著高于春季（P＜0.05）。经相关性分析，共有122 个真菌属与乙酸合成呈显著相关（P＜0.05）。其中嗜热真菌属（Thermomyces）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）和根霉属（Rhizopus）不仅是优势属，且Thermomyces、Zygosaccharomyces与乙酸呈显著正相关（P＜0.05），Issatchenkia和Kazachstania与乙酸呈显著负相关（P＜0.05）。乙酸相关真菌属与优势真菌属间存在复杂的相关性。溯源结果显示，酒醅真菌分别来自地面（20.3%）、工具（20.3%）、窖泥（18.0%）、大曲L（16.2%）、原料（16.2%）和大曲F（9.1%）。另外，6 种与乙酸显著相关的优势真菌属在地面和工具中均有分布。窖泥为酒醅贡献了Kazachstania、Thermomyces和Issatchenkia；大曲L为酒醅贡献了Issatchenkia；原料为酒醅贡献了Zygosaccharomyces；大曲F为酒醅贡献了根毛霉属（Rhizomucor）和Rhizopus。本研究可为浓香型白酒发酵过程中乙酸含量调控策略的建立提供理论依据。
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