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—— 中国食品杂志社
本研究探究外加菌株（肠膜明串珠菌和二孢接合酵母菌）对酸茶风味的影响，利用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱以及液相色谱-串联质谱技术结合感官评价分析酸茶的风味。结果表明，接种发酵酸茶的醇类、芳香类和有机硫化物类化合物均比自然发酵酸茶丰富；共检测出64 种挥发性风味化合物，筛选出17 种特征性化合物，其中在接种发酵酸茶中有9 种差异性风味化合物的相对含量高于自然发酵组，果香、酒香和木香突出。接种发酵酸茶的鲜味丰富性优于自然发酵酸茶，但涩味和酸味比自然发酵酸茶弱；检测出164 个差异代谢物，对滋味的形成有一定的影响。与自然发酵酸茶相比，接种发酵酸茶中有72 个代谢物相对含量显著增加，92 个代谢物相对含量显著减少。感官评价结果表明接种发酵酸茶风味更好、接受度更高。人工接种发酵显著提升了酸茶的风味品质，可为酸茶的开发生产提供新思路。
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