领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为提高谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联鱼糜凝胶冻藏稳定性，探究白鲢鱼鳞抗冻多肽（silver carp scale-derived antifreeze peptides，ScAFPs）协同TG交联对鱼糜凝胶冻藏过程中质构特性、凝胶性、白度、滴水损失、形态及微观结构的影响。研究发现，TG通过交联肌原纤维蛋白形成致密凝胶网络，而ScAFPs可有效抑制冻藏过程中冰晶生长引发的结构劣变。质构特性分析表明，2.0% ScAFPs与0.05% TG协同处理使鱼糜在冻藏28 d后，其凝胶硬度、弹性及强度等指标变化幅度均小于单纯0.05% TG组及由4.0%蔗糖和4.0%山梨糖醇组成的商业抗冻剂组；使白度值下降率较空白对照组降低37.50%，滴水损失减少63.25%；可抑制冰晶生长，使冰晶孔隙率增幅较空白对照组降低48.50%，且可有效调控凝胶皱缩和表面塌陷。本研究有助于理解ScAFPs协同TG调控鱼糜凝胶品质稳定性的作用机制，为开发新型冷冻鱼糜制品提供了理论依据和技术路径。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
