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—— 中国食品杂志社
通过测定理化性质并结合感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术，系统剖析了市售西式酸奶油与内蒙古酸性奶油的风味差异。结果显示，内蒙古酸性奶油的酸度、脂肪含量及挥发性成分总量均显著高于西式酸奶油（P＜0.05）；感官评价结果表明，西式酸奶油具有更浓郁的奶香味和更高的整体喜好度。挥发性成分分析显示，内蒙古酸性奶油的风味物质以酸类、醇类和酯类为主，而西式酸奶油则以酸类和酮类化合物为主导。通过香气活性值＞1结合变量投影重要性值，筛选出了9 种关键差异风味化合物。基于偏最小二乘回归分析发现，酮类物质与奶香味及整体喜好度呈显著正相关（P＜0.05），是赋予西式酸奶油浓郁奶香及高接受度的核心风味物质；而内蒙古酸性奶油中高浓度的酸类物质与不良感官属性相关。本研究为内蒙古酸性奶油风味改良、产品开发及质量提升提供理论与技术参考。
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