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—— 中国食品杂志社
通过监测冰温（－1 ℃）贮藏12 周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化，结合包装开启前后的感官评价，系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明，－1 ℃冰温贮藏期间，牛肉pH值保持在新鲜肉范围内，红度值在贮藏5 周时显著升高（P＜0.05）并维持在较高水平，嫩度随贮藏时间延长而有所改善，贮藏5 周达到消费者可接受水平。蒸煮损失率在贮藏8 周时显著降低后趋于稳定，而贮藏损失率在贮藏12 周时显著升高（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长，挥发性有机化合物种类和含量均不断增加，存在产生异味风险，贮藏12 周时新鲜度和气味虽在可接受范围内，但已接近不可接受阈值，存在消费者拒绝风险。随着贮藏时间的延长，蛋白质和脂质氧化程度显著增加（P＜0.05），硫代巴比妥酸反应物值最高达0.47 mg/kg。－1 ℃冰温贮藏条件下，微生物生长受到抑制，菌落总数和总挥发性盐基氮含量均始终未超出新鲜肉限值。综上所述，真空包装结合－1 ℃冰温贮藏能较好保持牛肉品质并延长货架期，但长期贮藏可能促进挥发性有机化合物生成且无法避免蛋白质和脂质氧化问题。
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