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—— 中国食品杂志社
为探究不同贮藏温度下羊肉烤制和煮制前后的品质变化，选用新鲜多浪羊羊腿肉作为材料，分别在4 ℃冷藏、－5 ℃微冻、－18 ℃冷冻、－35 ℃速冻条件下贮藏24 h后，对解冻后、烤制后和煮制后羊肉品质进行评价。结果表明，－5 ℃微冻组解冻、离心、煮制、烤制损失率最高（5%、24%、30%、39%），而－35 ℃速冻组各损失率均处于较低水平；烤制后，－18 ℃冷冻组亮度值最低（36.88），－5 ℃微冻组红度值（a*）最低（5.36），4 ℃冷藏组黄度值（b*）最低（11.60）；煮制后，各组a*和b*存在显著差异（P＜0.05），－18 ℃冷冻组a*最高（15.09），－35 ℃速冻组a*最低（7.53），4 ℃冷藏组b*最低（10.40）。烤制后，－18 ℃冷冻组硬度和咀嚼性均显著高于－35 ℃速冻组（P＜0.05）；煮制后，－18 ℃冷冻组、－35 ℃速冻组硬度和咀嚼性与鲜肉无显著差异（P＞0.05），表明超低温贮藏能有效保持羊肉品质；－35 ℃速冻组烤制和煮制后评分较高（90、88）。综上，－35 ℃速冻较适用于多浪羊肉的贮藏保鲜，可在一定程度上保证羊肉加工品质。
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