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—— 中国食品杂志社
解析烤箱、煮制、微波和空气炸制4 种复热方式及不同复热次数对调理肉饼品质及过热味（warmed-over flavor，WOF）的影响效应。选取自制调理肉饼为实验对象，从理化特性、感官品质及挥发性风味物质多个维度探究其品质变化规律。结果表明：调理肉饼的WOF主要表现为酸败味、硫化味和亚麻籽油味的增强。其中，2-己醇、3-辛醇、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑是WOF的主体物质。复热次数对主体物质含量有积累效应，当复热次数大于2 次时，WOF关键主体物质含量显著增加。微波和煮制更易导致WOF的形成，而空气炸制能够抑制WOF主体物质的生成，同时显著降低调理肉饼的硬度和咀嚼性（P＜0.05），并赋予其良好的色泽。综上，本研究为调理肉制品风味质量体系建立和品质特性优化提供了理论依据。
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