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—— 中国食品杂志社
为了研究茶树白化新品种‘福黄1号’绿茶加工过程中非挥发性代谢物的动态变化，以‘福黄1号’一芽二叶初展鲜叶为材料，采用超高效液相色谱-串联质谱技术对鲜叶、摊晾叶、杀青叶、揉捻叶和成品绿茶（毛茶）进行系统分析。结果表明：样品共鉴定出2 654 种非挥发性代谢物，总量呈上升趋势。经分析证明杀青是绿茶加工过程非挥发性代谢物转化的关键工艺。将杀青前后的样品分成两组，共筛选出292 种重要差异代谢物。这些代谢物主要包括氨基酸及其衍生物（40 种）、黄酮类（37 种）、脂质（101 种）、核苷酸及其衍生物（28 种）和酚酸类物质（21 种）等，在次生代谢物的生物合成、碳代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等通路显著富集。K-Means分析将这些差异代谢物划为3 个聚类趋势。第1聚类趋势群代谢物在杀青过程中大量积累；第2聚类趋势群代谢物在杀青过程中大量积累，在干燥过程中又出现了一个小幅积累的过程；第3聚类趋势群代谢物在杀青过程中急剧下降。氨基酸及其衍生物在杀青过程中大量累积，尤其是还原型谷胱甘肽，可能是‘福黄1号’绿茶的标志性化合物。脂质是加工过程中最活跃的一类化合物，相对含量大幅增长，其中溶血磷脂酰乙醇胺类物质累积最多。黄酮类和核苷酸及其衍生物的累积一部分仅在杀青阶段，一部分在杀青和干燥两个阶段。本研究明确了白化品种‘福黄1号’绿茶加工过程非挥发性代谢物的变化轮廓，可为白化突变品种的创新利用提供理论基础。
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