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—— 中国食品杂志社
为探究厌氧处理对不同萎凋程度γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）白茶内含成分及滋味品质的影响，采用国标审评法和基于超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代谢组学方法对萎凋至含水率分别为60%、50%和40%时进行厌氧处理的白茶样品进行研究。结果表明，在鲜叶萎凋含水率为60%时进行厌氧处理得到的成茶汤色杏黄明亮且甜果香浓郁；厌氧处理不同萎凋程度的白茶中共鉴定出151 种化合物，包括氨基酸类19 种、儿茶素类11 种、二聚儿茶素类15 种、生物碱类16 种、黄酮糖苷类32 种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物8 种、酚酸类13 种、有机酸类9 种、香气糖苷类2 种、脂类16 种和其他化合物10 种。偏最小二乘判别分析和单因素方差分析结果表明，不同萎凋程度处理得到的GABA白茶化学成分具有较大差异，其中125 种化合物组间差异显著（P＜0.05），萎凋含水率为60%时厌氧处理得到的白茶GABA含量最高；不同萎凋程度的GABA白茶中氨基酸的含量和比例发生波动，GABA白茶中的儿茶素、二聚儿茶素中的原花青素类和大部分黄酮糖苷类化合物含量在厌氧处理后含量显著下降，而二聚儿茶素中的聚酯型儿茶素和茶黄素-3-没食子酸酯等化合物在厌氧处理后含量显著增加。此外，代谢通路富集分析表明不同萎凋程度厌氧处理能够直接影响GABA白茶中黄酮和黄酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等途径。本研究较为系统全面地探明了萎凋程度对GABA白茶化学成分及风味品质的影响，可为GABA白茶的生产提供理论依据。
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