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—— 中国食品杂志社
为探究不同品种线椒对其发酵剁辣品质的影响，构建剁椒加工适宜性评价模型。以45 个线椒品种作为研究对象，将其制成剁椒，对发酵前后辣椒的外观特征、理化指标及感官评分进行测定，并采用相关性分析、偏最小二乘法和随机森林算法等方法筛选影响线椒加工品质的关键指标，进而构建线椒品种品质预测模型。结果表明，不同品种线椒制备的发酵剁椒的品质存在显著差异，结合相关性分析与偏最小二乘判别分析，筛选出9 个重要指标，并利用随机森林算法构建了剁椒品质预测模型（训练集决定系数Rt2＝0.934 3，测试集决定系数Rp2＝0.849 8），经变量重要性和沙普利可加性解释值分析，确定水分含量、辣椒素含量、L*值和果胶含量是决定剁椒品质的核心指标，能对剁椒品质进行有效预测。本研究可为剁椒加工品种的高效筛选及系统性品质评价提供技术支撑。
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