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—— 中国食品杂志社
本研究分析了来自我国西北（新疆、内蒙古、甘肃）、西南（云南、贵州）和中东部（山东、河南）地区7 个辣椒主产地24 个特色品种辣椒的品质差异，包括基本特性（籽肉比、果肉厚度）、辣椒果肉10 项理化指标（水分含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、粗纤维含量、灰分含量、辣椒红素含量、VC含量、总酚含量、辣度）和辣椒籽5 项品质指标（水分、蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪含量），并进行综合品质评价及加工适宜性分析。聚类分析结果表明，24 个特色品种辣椒基于地域和椒形共分为4 类，第I类包括西北地区新疆的3 个辣椒品种，这类辣椒水分含量较低，果肉厚度较薄，营养成分含量较高，适宜作为干制辣椒、辣椒提取物和辣椒籽副产物综合利用的原料；第II类为西南地区云南的2 个指形椒，其果肉薄、辣度高，营养成分含量适中，适用于干制、发酵和调味品的辣度调配等；第III类为西南地区和山东的辣椒品种，其籽肉比高，含有较为丰富的蛋白质和粗纤维，可制备干辣椒、油辣椒、火锅底料、发酵辣椒制品以及综合利用其副产物辣椒籽；第IV类以西北地区角形椒为主，其拥有较高的果肉厚度、较低的籽肉比，此类辣椒适合加工鲜切辣椒、速冻辣椒和鲜辣椒浆/酱等。本研究可为辣椒原料特征品质评价体系的建立和加工适宜性预测提供基础数据。
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